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| Alfredo Hervías y Mendizábal,
natural de Madrid, coordena a equipa de jovens cozinheiros do
restaurante Xtoril Café, no Casino do Estoril. Do ilusionismo
fez hobby e na gastronomia encontrou a melhor forma de revelar
afectos. texto de Helena
Botelho | produção de Sofia Costa | fotografias
de Ana Paula Carvalho |
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Xtoril
Café
• Praça
José Teodoro dos Santos, Casino do Estoril
2765-237 Estoril
Tel. 21 468 49 79
Aberto todos os dias para jantar, excepto feriados,
das 20h às 24h (sextas e sábados até
01h00) |
Começou a cozinhar aos 22
anos quando decidiu viver sozinho. Sem qualquer experiência
culinária, achou que uma panela de pressão
seria o me-lhor utensílio para quem pretendia iniciar--se
nestas lides. Hoje em dia, é o robot multiusos
Bimby que tem lugar cativo na sua bancada de cozinha.
Nas primeiras experiências, percebeu rapidamente
que precisava de companhia para dar vazão a tanta
comida.
Passou a convidar amigos para jantar e quando estes lhe
perguntavam o que era necessário levar respondia:
“Qualquer ingrediente.” Foi assim que Alfredo
aprendeu a preparar todo o tipo de alimentos: “Por
vezes não havia combinação possível
entre os produtos, mas isso obrigava-me a ser criativo.”
Num desses jantares sugeriram-lhe abrir um restaurante.
Pela primeira vez, colocou a hipótese de se dedicar
à gastronomia, actividade muito distante da sua
formação variada: Direito, Teologia e Gemologia.
Foi então que deu por si à frente de um
restaurante em plena cidade de Madrid.
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Quando veio para Portugal dedicou-se à crítica
gastronómica e de vinhos, tendo colaborado em diversos
jornais e revistas. Homem de inúmeros interesses,
já teve por hobby o ilusionismo – arte que
considera muito próxima da culinária –
e para breve prepara-se para lançar o seu primeiro
romance: Madrid me mata. Com alguma nostalgia, Alfredo
lamenta a falta de tempo para cozinhar para os amigos
e aproveitou a nossa presença para preparar uma
deliciosa refeição: lombo de salmão
com pistou, caracoletas escondidas e torta à Garibalde.
E o receber do nosso anfitrião não se esgota
na confecção da ementa: tudo à sua
volta respira elegância e requinte.
Com muita experiência e sem pretensões, Alfredo
Mendizábal afirma que o seu maior desafio passa
por mostrar afecto às pessoas de quem gosta através
da arte de cozinhar.
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Caracoletas
escondidas
Ingredientes para 4 pessoas
1 cebola e 1 dente de alho
2 tomates maduros
Meia colher de tomilho
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de amêndoas
1 colher de chá de salsa picada
1 colher de café de mostarda
2 colheres de sopa de manteiga
50 g de toucinho
6 cogumelos e 12 caracoletas
Sal, pimenta e pão de forma |
Preparação
Estufe o tomate e a cebola num pouco de caldo,
juntamente com o tomilho. Retire o ramo de
tomilho e passe na varinha mágica,
reduza o molho e tempere com sal e pimenta.
Num copo misturador junte a salsa, a amêndoa,
o toucinho, a mostarda, a manteiga amolecida,
sal e pimenta e passe tudo com a varinha para
obter uma pasta. Corte o pão de forma
em fatias médias e depois em pequenos
círculos. Coloque uma colher do molho
de tomate, sobreponha os caracóis previamente
cozidos e sem casca. Coloque uma colher da
pasta e tape com o círculo de pão
pincelado com manteiga. Leve ao forno até
o pão ficar tostado. |
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Lombo
de salmão
com pistou
Ingredientes para 4 pessoas
4 lombos de salmão
6 dentes de alho sem o gérmen
6 colheres de sopa de azeite
4 tomates
15 g de manteiga
2 cebolas
Meia colher de café de tomilho fresco
2 dl de azeite
36 folhas de manjericão
Sal, pimenta preta e pimenta de Cayene |
Preparação
Faça um molho na varinha mágica
com as folhas de manjericão, os dentes
de alho, azeite, sal e pimenta. Deve ficar
bastante espesso. Para o molho de tomate,
corte os tomates e ponha-os num tacho, com
as cebolas cortadas e um decilitro de água.
Deixar ferver até que os tomates fiquem
desfeitos. Passe pela varinha e reserve. Tempere
com sal, as duas pimentas e o tomilho fresco.
Tempere o salmão com sal, pimenta preta,
pimenta de Cayene e uma colher de sobremesa
de manteiga por cima. Coloque no forno a 2000C
para desfazer a manteiga (aproximadamente
5 minutos). Serve-se sobre a base do molho
de tomate, que foi previamente aquecido. Por
cima, pingue com o pistou frio. Acompanhe
com batata cozida. |
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Torta
à Garibalde
Ingredientes para 4 pessoas
7 claras
250 g de açúcar
250 g de amêndoas peladas e raladas
Creme
7 gemas
50 g de chocolate
150 g de manteiga batida
100 g de açúcar
Meia colher de café de Nescafé |
Preparação
Misture as amêndoas com o açúcar,
acrescente as claras em castelo bem firme.
Leve ao forno (2000C) durante 20 minutos num
tabuleiro com papel previamente untado com
margarina. Para o creme, coloque todos os
ingredientes num tacho em banho-maria e vá
mexendo sempre até engrossar. Barre
a torta com o creme e enrole. Cubra com o
restante creme. Pode enfeitar com amêndoas
torradas. |
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À
mesa de Alfredo
A
tradição reina num serviço
de mesa da Vista Alegre, onde dominam o azul e o
amarelo, e nos marcadores e pratos para o pão
em casquinha.
Copos em vidro azul do Depósito da Marinha
Grande. Talheres Cutipol.
O centro de mesa é composto por uma fruteira
antiga e uma colecção de bolas em
pedras semipreciosas. |
1.
Prato redondo em liga de prata, €440, da Ercuis
na Ana Santos.
2. Chocolates pralinés Les éléments,
€6,50, Godiva Chocolatier.
3. Saladeiras Light em cristal, €112
(grande) e €51 (pequena), Atlantis.
4. Talheres serviço Triennale, da
Sambonet, garfo e colher, €6,55 cada, faca,
€9,13, Livin’Kitchen.
5. Taça com pé em liga de prata,
€322, da Ercuis na Ana Santos.
6. Robot multiusos Bimby da Vorwerk.
7. Marcador, €105, prato raso, €46,
sobremesa, €35, tudo em porcelana de Limoges,
Havilland, Casa do Passadiço.
8. Copos em vidro azul, €16,30 (água)
e €15 (vinho). Pratos em faiança Grains
de riz, €10,40 (raso) e €8,90 (sobremesa),
Geneviève Lethu. |
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