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Hugo Brito é o típico exemplo de quem descobriu a cozinha por necessidade, para se sustentar na Holanda. Começou a lavar pratos e hoje lidera a equipa da charcutaria e mercearia Deli Delux, à beira-Tejo.

texto de Helena Botelho | fotografias de Ana Paula Carvalho

 
 
Se em criança lhe tivessem perguntado o que queria ser quando fosse grande, a resposta certamente não passaria por uma profissão ligada à culinária. Aliás, até à idade adulta, altura em que a necessidade o obrigou a descobrir a cozinha, a sua participação nos repastos familiares limitava-se a pequenos trabalhos atribuídos pela mãe e pelas tias, que culminavam quase sempre na nobre tarefa de descascar ervilhas. Assim, na adolescência optou pelo curso de sociologia, no qual teve uma breve e frustrante passagem. A sua vida ganha um novo rumo quando decide dedicar-se às artes plásticas e partir para a Holanda para aprofundar os seus conhecimentos. Como qualquer jovem artista, Hugo procura um emprego que o ajude a pagar as contas e é assim que, pela primeira vez, entra num restaurante como funcionário, para o cargo de lavador de pratos. Algumas semanas mais tarde surge uma vaga na cozinha fria e Hugo é transferido para o centro de operações. “Na Holanda, e em muitos outros países do norte da Europa, existe uma aposta séria na formação profissional e foi assim que me convidaram a frequentar o curso de cozinha”, conta-nos, resumindo a sua entrada neste mundo.

Uma exposição da sua obra, no Centro de Arte Moderna da Fundação Calouste Gulbenkian, trouxe-o de regresso a Lisboa e às artes plásticas, fazendo-o esquecer por algum tempo as receitas. “A oportunidade de ir para o Deli Delux surgiu numa altura em que já tinha posto de lado a hipótese de voltar a trabalhar nesta área, mas simpatizei desde logo com o projecto.” Hugo cria as ementas, supervisiona a cozinha e dá formação à sua equipa. Os produtos à venda na mercearia e charcutaria são muitas vezes a matéria-prima utilizada para preparar os pratos. Uma mais-valia que alimenta a imaginação e a criatividade deste jovem e talentoso chefe.

Deli Delux
Av. Infante D. Henrique, armazém B, loja 1900-264 Lisboa. Tel. 21 886 20 70 De segunda a sexta-feira, das 12h às 22h. Sábado, das 10h às 22h. Domingo e feriados, das 10h às 20h. www.delidelux.pt
À mesa de Hugo
Pratos com desenho de Frederica Bastide Duarte, da Spal. Talheres, da Ittalla. Copos de vinho Bacos, da Atlantis. Copos de água Thull, na Nord. Saleiro duplo, na Nortel. Manteigueira, na Area. Toalha feita por uma tia.

Ingredientes para 4 pessoas
4 peras pouco maduras descascadas e descaroçadas pela base | 300 ml de aguardente de medronho e 200 ml de vinho branco | 500 ml de água e 600 g de açúcar | Calda de açúcar e 2 cravinhos | 4 pedaços de casca de noz-moscada | 1 colher de sopa de filamentos de açafrão | Sementes de 1 vagem de baunilha | 200 g de mascarpone e 100 g de mirtilos | 1 colher de sopa de vinagre balsâmico


Preparação
Aqueça todos os ingredientes da calda numa panela alta e estreita. Junte as peras, cubra-as com um pedaço de papel vegetal e coza-as cerca de 20 minutos. Deixe arrefecer, cubra com a calda e refrigere. No dia seguinte, escorra-as, mantendo-as no frio até à hora de servir, coe o líquido e reduza-o em lume brando até obter um caramelo ligeiro. Esmague os mirtilos com um garfo e misture o vinagre e, se necessário, um pouco de açúcar. Deixe macerar. Bata o mascarpone com as sementes de baunilha e a calda de açúcar (o suficiente para adoçá-lo). Passe as peras pelo caramelo ainda quente e coloque-as no prato. Ao lado, disponha um quarto dos mirtilos e, sobre estes, uma colher de sopa de mascarpone batido. Espete as bolachas no mascarpone e deite um pouco mais de caramelo sobre as peras.

Ingredientes para 4 pessoas
12 vieiras médias ou 20 pequenas | 300 ml de vermute branco (Noilly Pratt) | 6 chalotas cortadas finas | 3 talos de aipo em rodelas | 1 frasco de frutos de alcaparra | Sumo de limão, sal, pimenta e mel q.b. | Pele de 2 tomates, seca e cortada em juliana fina


Preparação
Lave as vieiras e remova o coral (as ovas). Seque-o no forno a 80º durante 12 horas e esmague-o num almofariz até obter um pó fino. Reduza em lume brando o vermute, chalotas, aipo e sumo de limão, até obter um caldo denso. Coe e reserve. Tempere as vieiras com sal, pimenta e o mel diluído em água. Numa frigideira, salteie-as em manteiga e azeite q.b. durante dois minutos. Retire-as e, na mesma frigideira, salteie os frutos de alcaparra, junte a redução de vermute e uma colher de sopa do pó de coral. Quando levantar fervura, desligue o lume e junte a pele de tomate. Disponha as vieiras num prato rodeadas dos frutos de alcaparra e cubra com o molho. Termine com um fio de azeite e um borrifo de sumo de limão.


Ingredientes para 4 pessoas
Para a carne:
2 stincos (pá de porco, cerca de 500 g cada) | 6 dentes de alho e 2 ramos de alecrim | 3 estrelas de anis e casca de 1 limão | 8 chalotas cortadas finas | 500 ml de vinho branco seco | Azeite, pimenta em grão, sal e pimenta

Preparação
Leve o stinco ao forno com os restantes ingredientes, coberto com folha de alumínio, durante 40 minutos. Retire a carne e mantenha-a quente. Transfira o líquido e os temperos para um tacho e leve a reduzir em lume brando. Coe o molho e, antes de servir, junte um pouco de manteiga, incorporando-a com uma vara de arames. Acompanhe com funcho grelhado, temperado com sal, pimenta, azeite e sumo de limão.

Para o cassoulet:
400 g de lentilhas verdes | 1 osso de presunto | 10 fatias grossas de toucinho gordo | 2 cebolas grandes e 2 cenouras inteiras | 2 tomates sem pele ou sementes em cubos pequenos | 2 colheres de sopa de gordura de ganso | 4 fatias de pão de mistura | 1 molho de salsa picada e 4 cravinhos | 150 ml de vinho branco | 1 bouquet garni com 3 dentes de alho esmagados, 2 ramos de tomilho, 8 grãos de pimenta preta, 2 folhas de louro | Sal e pimenta


Preparação
Coza as lentilhas durante 20 minutos em bastante água com o osso de presunto, o toucinho, o bouquet garni, uma cebola cravejada com os cravinhos e as cenouras descascadas. Salgue pouco a água. Após 20 minutos, escorra as lentilhas, reserve o caldo e deite fora todos os sólidos, excepto as lentilhas e o toucinho. Noutro tacho, salteie a cebola em rodelas, os dentes de alho e o tomate em metade da gordura de ganso. Junte o vinho branco, deixe apurar, junte as lentilhas e apague o lume. Desfaça o pão em migalhas grosseiras e misture-as com a restante gordura de ganso e a salsa. Forre um tacho de barro com o toucinho. Deite as lentilhas e o caldo suficiente para tapá--las. Cubra com as migalhas temperadas e leve ao forno a 150º durante uma hora. Vai formar-se uma crosta, quebre-a com uma colher de pau durante a cozedura.

por Sara Batista
1. Candeeiro de mesa Blanche, €187, Ligne Roset.

2. Relógio Do it yourself cubic, da Karlsson, €35, Tom Tom Shop.

3. Taça Mediterrâneo, da Alessi, €46, Casa Veludo.

4. Jarro em biscuit , €107,70, Vista Alegre.

5. Prato Love at first bite, €28 (conjunto de 3), Spal.

6. Sais do Hawai, €7,84, Gourmet Glamour.

7. Conjunto de facas de cozinha, da Icel, preço sob consulta, El Corte Inglés.

8. Cozinha lacada, mais informações em www.dadaweb.it

9. Cabide Hang it all, €232, Vitra.

10. Garrafeira Wine Runner, da Menu, €36,95, DK Design.

11. Cadeiras Bo, de Philippe Starck para Driade, €109, Galante.
 
 





 



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